自熱鍋、自熱米飯，作為一種方便快捷食品越來越受到歡迎，尤其是在一些吃飯、外賣不方便的情況下，吃上一鍋自熱米飯也是香噴噴。不過，網上一直有流言說，自熱米飯里的大米并非“真大米”。觀察發現，自熱米飯內的“大米”顆粒晶瑩剔透和家里吃的大米，外觀還是有很大區別，而且自熱米飯熟得也更快。這里面到底有什么“科技與狠活”？健康時報 曹子豪 攝自熱米飯確實不是“真大米”首先，自熱米飯里用的“米”確實不是“真大米”，而是叫做：重組米，或叫做復合大米、再制大米。對于重組米，都是第一次聽說。可以簡單理解為重組米就是重新調配組成的大米，主要是以大米、小麥為主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后經擠壓膨化加工而成，外觀形狀與普通大米相似。真大米要蒸煮半小時才好，自熱米飯加熱十分鐘就能吃，為什么自熱米飯的“重組米”熟得快？浙江省市場監督管理局2023年11月在官網發文介紹，不同于普通生米，自熱米飯已被加工成熟米，因此加熱后熟得更快。重組米通過對普通大米進行粉碎、擠壓、蒸煮、熟化、冷卻、造粒成形等步驟制作而成，因此用開水泡發即可快速復原變“熟”，方便快速食用。①這種經過機器重塑成大米形狀的人造米，不屬于真正的大米。吃過自熱米飯的人都有體驗，重組米的口感較黏，米香味較淡，也缺乏嚼勁。真大米對比重組米，淀粉結構已經被破壞。錢江晚報 圖重組米安全嗎？這種米吃了對身體有害嗎？相較于真大米，重組米原料成分往往會寫著：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。這些會對身體有害嗎？“單雙甘油脂肪酸酯，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點、面包等食品當中，用于改善食物的口感。”浙江大學營養學教授沈立榮2022年在接受錢江晚報采訪時說，糖尿病患者以及血脂異常患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。“這類物質會使患者體內脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。”有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉。“添加的目的也是為了改善口感。此前，確實有用馬鈴薯淀粉來加工人造大米的。”沈立榮說。 ②那會不會有廠家用陳米或者變質大米來加工重組米？據錢江晚報報道，浙江國正檢測技術有限公司實驗室采用對照組實驗，對兩種生大米、兩種超市預包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包進行檢測。結果發現：實驗中的菌落總數、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等6個樣本的檢測數據，都在正常范圍值內。 ②自熱米飯飯包檢測結果。錢江晚報 圖重組米營養差？吃了根本不扛餓？那大米重組之后，營養有什么變化呢？北京營養師協會理事、注冊營養師顧中一1月27日在其公號刊文介紹，再制米在生產過程中因為浸泡、高溫，會損失一部分維生素，比如 B 族維生素。但是在由糙米碾壓得到精制白米的過程中，維生素、礦物質及膳食纖維本就大量損失了。由精制米到再制米的過程中損失的這部分營養，其實也不至于讓再制米跟精白米產生本質上的差別。不過，自熱米飯的血糖指數更高。顧中一介紹，有研究檢測數據發現：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人員推測是擠壓過程導致淀粉分子間的氫鍵斷裂，導致降解和部分糊化，增加了淀粉對消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③此外，使用擠壓重組技術生產的重組米，因為淀粉結構的變化，這樣的重組米反倒更容易消化了。所以，很多人感覺吃了同樣的分量的米飯，可能真的沒有真大米“扛餓”。健康時報 毛圓圓 攝吃重組米需要注意什么？1. 最好別長期吃，偶爾吃無礙我們可以把自熱米飯看作一種類似于方便面的快餐，但是不可以長時間食用，更不可以把它當作日常用餐，畢竟它的營養成分還是有所欠缺的，部分特定人群也不能長時間食用2. 需要控制血糖人群盡量少吃有實驗發現，自熱米飯的血糖指數更高一些，所以對于需要控制血糖人群盡量少吃。3. 搭配其他食物保證營養全面雖然重組米在加工的過程中可能會損失一些營養，不過在整體安全和營養上和正常大米差別并不是特別大。因此建議食用時搭配其他的蔬菜、肉類，保證營養全面。4. 盡量選大品牌保證食品安全自熱米飯中使用的重組米，目前還沒有國標。因此建議大家在選購時盡量選擇大品牌，有品質保證的產品，保證食品安全。精選文章本文綜合自：①2023-11-06浙江省市場監督管理局《為您盤點自熱米飯用到的那些“黑科技”》②2022-07-24錢江晚報《恰飯說｜自熱米飯里的“米”是什么米？我們放大一萬倍給你看》（施雯）③2024-01-27營養師顧中一《自熱米飯里的米是“假”的！》（顧中一）編輯：魯 洋